Τα συντηρητικά αποτελούν σύνηθες θέμα στις δημόσιες συζητήσεις και, όποτε βρίσκονται στο προσκήνιο, πολλοί καταναλωτές θεωρούν ότι πρόκειται για επιβλαβείς, «μοντέρνες» χημικές ουσίες στα τρόφιμα. Μια σύντομη, όμως, αναδρομή στο παρελθόν θα δείξει ότι η συντήρηση των τροφίμων έχει χρησιμοποιηθεί εδώ και αρκετές εκατοντάδες χρόνια, όταν ο άνθρωπος χρησιμοποίησε το αλάτι (πάστωμα) και τον καπνό (κάπνισμα) για να εμποδίσει το κρέας και τα ψάρια να χαλάσουν. Παρά τις διάφορες ανησυχίες, τα συντηρητικά αποτελούν σήμερα αναπόσπαστο μέρος των τροφίμων που καταναλώνουμε. Ένας λόγος είναι η αυξανόμενη ζήτηση από τους καταναλωτές για περισσότερες επιλογές, για μεγαλύτερη ευκολία και ευχέρεια στα τρόφιμα και τα υψηλά πρότυπά μας για την ασφάλεια τροφίμων.

Γιατί συντηρούνται τα τρόφιμα;

Ως συντήρηση ορίζεται συνήθως η μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση μιας υπάρχουσας κατάστασης ή για την αποτροπή πιθανής ζημιάς που μπορεί να επέλθει από χημικούς (οξείδωση), φυσικούς (θερμοκρασία, φως) ή βιολογικούς παράγοντες (μικροοργανισμούς). Η συντήρηση των τροφίμων κατέστησε δυνατή τη διαθεσιμότητα τροφίμων από τη συγκομιδή και για όλο το υπόλοιπο έτος. Συνεπώς, η κύρια λειτουργία της συντήρησης είναι να καθυστερεί την αλλοίωση των τροφίμων και να αποτρέπει οποιεσδήποτε αλλαγές στη γεύση τους ή, σε μερικές περιπτώσεις, και στην εμφάνισή τους. Αυτό μπορεί να γίνει με πολλούς διαφορετικούς τρόπους: μέσω μεθόδων επεξεργασίας, όπως η κονσερβοποίηση, η αφυδάτωση (ξήρανση), το κάπνισμα και το πάγωμα, μέσω της χρήσης συσκευασιών και της χρήσης πρόσθετων ουσιών στα τρόφιμα, όπως τα αντιοξειδωτικά ή τα συντηρητικά. Στο παρόν άρθρο θα εστιάσουμε στα συντηρητικά.

Ο αρχικός λόγος για τη χρήση συντηρητικών είναι να καταστήσουμε τα τρόφιμα ασφαλέστερα με την εξάλειψη της επιρροής των βιολογικών παραγόντων. Ο μέγιστος κίνδυνος είναι να αλλοιωθούν τα τρόφιμα ή να γίνουν τοξικά από την επίδραση μικροοργανισμών (π.χ. βακτήρια, ζύμες, μούχλα) που εμφανίζονται σε αυτά. Μερικοί από αυτούς τους οργανισμούς μπορούν να εκκρίνουν δηλητηριώδεις ουσίες («τοξίνες»), οι οποίες είναι επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία και μπορεί να αποδειχθούν ακόμη και θανατηφόρες.

Πώς συντηρούνται τα τρόφιμα και ποιες ουσίες χρησιμοποιούνται;

Για να καθυστερήσει η αλλοίωση των τροφίμων από μικροοργανισμούς χρησιμοποιούνται αντιμικροβιακές ουσίες που εμποδίζουν, καθυστερούν ή αποτρέπουν την αύξηση και τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, των ζυμών και της μούχλας.

Οι ενώσεις του θείου, όπως τα θειώδη άλατα (Ε 221-228), χρησιμοποιούνται για να εμποδίσουν την αύξηση των βακτηρίων ,π.χ. στο κρασί, τους ξηρούς καρπούς, τα λαχανικά, το ξίδι ή την άλμη. Το σορβικό οξύ (Ε 200) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πολλούς διαφορετικούς λόγους, συμπεριλαμβανομένης της συντήρησης των προϊόντων πατάτας, του τυριού και της μαρμελάδας.

Μια άλλη σημαντική ομάδα ουσιών αποτελείται από τις ενώσεις του νιτρικού και του νιτρώδους άλατος (Ε 249-252). Αυτές χρησιμοποιούνται ως πρόσθετες ουσίες στα προϊόντα κρέατος, όπως τα λουκάνικα και τα αλλαντικά, για να τα προστατεύσουν από το βακτήριο που προκαλεί την αλλαντίαση (Clostridium botulinum) ×κατ’ αυτό τον τρόπο έχουν μια σημαντική συμβολή στην ασφάλεια των τροφίμων.

Το βενζοϊκό οξύ και τα άλατά του με ασβέστιο, νάτριο ή κάλιο (Ε 210-213) χρησιμοποιούνται ως αντιβακτηριακά και αντιμυκητιακά σε τρόφιμα όπως τα αγγούρια, το τουρσί, οι μαρμελάδες και οι ζελέδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, οι σάλτσες, τα καρυκεύματα.

Παραδείγματα ευρέως χρησιμοποιούμενων συντηρητικών στην ΕΕ:
Αριθμός Ε
Ουσία/Κατηγορία
Μερικά τρόφιμα στα οποία χρησιμοποιούνται
E 200-203 Σορβικό οξύ και ενώσεις του
Τυρί, κρασιά, ξηρά φρούτα, σάλτσες φρούτων, υλικά για γαρνίρισμα
E 210-213
Βενζοϊκό οξύ και άλατά του
Λαχανικά, τουρσί, μαρμελάδες και οι ζελέδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, κονσερβοποιημένα φρούτα, ημισυντηρημένα προϊόντα ψαριού, σάλτσες
E 220-228
Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα
Ξηρά φρούτα, κονσέρβες φρούτων, προϊόντα πατάτας, κρασί
E 235
Ναταμυκίνη
Επεξεργασία της επιφάνειας τυριών και λουκάνικων
E 249-252
Νιτρικές και νιτρώδεις ενώσεις
Λουκάνικα, μπέικον, αλλαντικά, φουά-γκρα, τυρί, παστή ρέγγα

Η ανάγκη για ελέγχους και επισημάνσεις

Για να εξασφαλίσουμε ότι τα συντηρητικά πραγματικά συμβάλλουν στο να καταστήσουν τα τρόφιμα ασφαλέστερα, η χρήση τους υπόκειται σε αξιολόγηση της ασφάλειάς τους πριν βγουν στην αγορά, και σε διαδικασία έγκρισης.

Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, αρμόδιοι οργανισμοί για την αξιολόγηση της ασφάλειας, για την έγκριση, τον έλεγχο και την επισήμανση των συντηρητικών και άλλων πρόσθετων ουσιών είναι η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, το Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο. Σε διεθνές επίπεδο υπάρχει η Μικτή Ειδική Επιτροπή για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων (JECFA), από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO).

Η αξιολόγηση της ασφάλειας των συντηρητικών, καθώς και των υπολοίπων πρόσθετων ουσιών των τροφίμων, είναι βασισμένη στις ανασκοπήσεις όλων των διαθέσιμων τοξικολογικών δεδομένων, συμπεριλαμβανομένων παρατηρήσεων σε ανθρώπους και ζώα. Από τα διαθέσιμα στοιχεία καθορίζεται ένα ανώτατο όριο μιας πρόσθετης ουσίας, που δεν έχει καμία αποδεδειγμένη τοξική επίδραση. Αυτό ονομάζεται «επίπεδο στο οποίο δεν παρατηρούνται δυσμενείς επιδράσεις» (NOAEL) και χρησιμοποιείται για να καθορίσει την «Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη» (ADI) για κάθε πρόσθετη ουσία τροφίμων. Η ADI παρέχει ένα μεγάλο περιθώριο ασφάλειας και αναφέρεται στην ποσότητα μιας πρόσθετης ουσίας τροφίμων που μπορεί να λαμβάνεται καθημερινά στη δίαιτα, καθόλη τη διάρκεια ζωής, χωρίς οποιαδήποτε αρνητική επίπτωση στην υγεία.

Η έγκριση και οι όροι χρήσης των συντηρητικών ορίζονται από την οδηγία 95/2/EK του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ης Φεβρουαρίου 1995 για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων εκτός από τα Χρώματα και τις Γλυκαντικές Ουσίες.

Οι καταναλωτές πολύ συχνά ανησυχούν ότι μερικές πρόσθετες ουσίες τροφίμων έχουν δυσμενείς επιπτώσεις, αν και προσεκτικές έρευνες έχουν δείξει ότι το γεγονός αυτό βασίζεται συνήθως σε παρερμηνείες παρά σε προσδιορισμένες δυσμενείς επιδράσεις. Τα συντηρητικά σπάνια φαίνονται να προκαλούν πραγματικές αλλεργικές (ανοσολογικές) αντιδράσεις. Μεταξύ των πρόσθετων ουσιών τροφίμων που αναφέρονται ως αιτία δυσμενών αντιδράσεων είναι μερικά συντηρητικά από την ομάδα των θειωδών (Ε 220-228), καθώς και το βενζοϊκό οξύ και τα παράγωγά του (Ε 210-213), που μπορούν, σε ευαίσθητα άτομα (π.χ. ασθματικοί), να προκαλέσουν άσθμα, το οποίο χαρακτηρίζεται από δυσκολία στην αναπνοή, «κόψιμο» της ανάσας, αγκομαχητά και βήχα.

Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο μαζί με το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο έχουν καθορίσει ένα λεπτομερές σύστημα επισήμανσης για τις πρόσθετες ουσίες τροφίμων, ώστε να επιτρέψουν στους καταναλωτές να κάνουν ενημερωμένες επιλογές όσον αφορά τα τρόφιμα που περιέχουν συντηρητικά. Η νομοθεσία, επίσης, υπαγορεύει οι πρόσθετες ουσίες να αναγράφονται στη συσκευασία των τροφίμων με την κατηγορία τους (συντηρητικό, χρώμα, αντιοξειδωτικό, κ.λπ.) είτε με το όνομά τους είτε με τον αριθμό Ε.

Πηγή: Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα

Τα ωμέγα 3 λιπαρά οξέα βρίσκονται στους ξηρούς καρπούς, στα ψάρια και στα φυτικά έλαια. Νεώτερες μελέτες έχουν αποδείξει την θετική τους επίδραση στην καταπολέμηση καρδιακών παθήσεων, ενώ εικάζεται ότι προστατεύουν από τη νόσο Αλτζχαιμέρ, διάφορες μορφές καρκίνου, και έχουν αντιοξειφωτική και αντιφλεγμονώδη δράση.

Η βιταμίνη C έχει τεράστια σημασία για τον ανθρώπινο οργανισμό και είναι αναγκαία για τις διάφορες μεταβολικές λειτουργίες, όπως η σύνθεση του κολλαγόνου , η διατήρηση της σταθερότητας των αιμοφόρων αγγείων, το μεταβολισμό των αμινοξέων και της απελευθέρωσης των διαφόρων ορμονών στα επινεφρίδια. Οι ημερήσιες ανάγκες του ανθρώπου σε βιταμίνη C είναι μεγάλες και φτάνουν τα 70-80 mg. Τα φρέσκα λαχανικά και, κυρίως, τα εσπεριδοειδή είναι οι καλύτερες πηγές της βιταμίνης C, καθώς η βιταμίνη περιέχεται σε μεγάλη ποσότητα.

Με το κάπνισμα ένα μεγάλο μέρος της βιταμίνης C που υπάρχει στον οργανισμό καταστρέφεται, γι αυτό καλό θα είναι οι καπνιστές να πίνουν πολλούς χυμούς πλούσιους στη βιταμίνη.
Νεώτερες μελέτες συνδέουν την βιταμίνη C με πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.

Σύμφωνα με το σχετικό άρθρό της wikipedia, αν θέλαμε να αποτυπώσουμε αδρά τη διατροφή των Κρητικών στη δεκαετία του 1960, θα λέγαμε ότι πυρήνα της διατροφής αποτελούσαν τα τρόφιμα από φυτικές πηγές, ενώ τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης είχαν περισσότερο περιφερειακό χαρακτήρα. Σε γενικές γραμμές καταναλώνονταν εποχιακά τρόφιμα που υφίστανται ελάχιστη ή και καθόλου επεξεργασία, τα οποία ήταν προϊόντα της ευρύτερης περιοχής.

Φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, όσπρια, λαχανικά, ενδημικά άγρια χόρτα και αρωματικά φυτά, μη επεξεργασμένα δημητριακά και ξηροί καρποί, των οποίων την καλλιέργεια ευνοούσε το κλίμα της περιοχής, καταναλώνονταν σε αφθονία και αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των Κρητικών την περίοδο αυτή. Γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονταν καθημερινά σε χαμηλές έως μέτριες ποσότητες. Πουλερικά και ψάρια καταναλώνονταν σε εβδομαδιαία βάση σε μέτριες ποσότητες, ενώ αντίθετα το κόκκινο κρέας καταναλωνόταν μόνο λίγες φορές μέσα στο μήνα. Τη βασική πηγή λίπους στη διατροφή αποτελούσε το ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιούνταν τόσο στις σαλάτες, όσο και στην παρασκευή των φαγητών, σε αντίθεση με τις χώρες της Βόρειας Ευρώπης στις οποίες καταναλώνονταν κυρίως ζωικά λίπη. Ένα ακόμη βασικό χαρακτηριστικό της διατροφής της Κρήτης το 1960 ήταν η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, κυρίως με τη μορφή του κόκκινου κρασιού που συνόδευε τα γεύματα. Τέλος, σύνηθες καθημερινό επιδόρπιο αποτελούσαν τα φρέσκα φρούτα, ενώ διάφορα παραδοσιακά γλυκά με βάση το μέλι καταναλώνονταν λίγες φορές μέσα στην εβδομάδα.

Αρχικά, η προστατευτική επίδραση της Κρητικής διατροφής στην υγεία αποδόθηκε στην υψηλή περιεκτικότητά της σε μονοακόρεστα λιπαρά, λόγω της καθημερινής χρήσης του ελαιολάδου, και στη χαμηλή περιεκτικότητά της σε κορεσμένα λιπαρά, λόγω της χαμηλής κατανάλωσης κόκκινου κρέατος. Πλέον είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε ότι αυτό το διατροφικό σχήμα παρουσιάζει και άλλα σημαντικά χαρακτηριστικά, αφού πρόκειται για μια διατροφή που όταν καταναλώνεται σε επαρκείς ποσότητες παρέχει όλα τα απαραίτητα μικροθρεπτικά συστατικά (δηλαδή τις βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία), ενώ είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα, σε φυτικές ίνες, σε αντιοξειδωτικά συστατικά και σε διάφορα φυτοχημικά, τα οποία ασκούν σημαντικές δράσεις σε διάφορες λειτουργίες, επηρεάζοντας με θετικό τρόπο την υγεία του οργανισμού.

Πηγή : wikipedia.org